Vietnamská polévka pho se stala populární po celém světě. Narazíte na ní v Asii, Americe i Evropě a dát si dobré „fóčko” už můžete i u nás. Připravuje se v mnoha variantách - hovězí, kuřecí, vegetarianská nebo třeba rybí či s krevetami. Svůj název, který se v každé provincii Vietnamu vyslovuje trochu jinak, získala po širokých placatých rýžových nudlích. A nejde o nic složitějšího, než o poctivý vývar s masem, nudlemi, čerstvou zeleninou a bylinami.
ingredience
Na vývar
- 1 celé kuře (slepice)
- 2 mrkve
- 2 stroužky česneku
- 1 cibule
- sůl
- pepř
Na polévku
- 1 cibule
- 1 ks zázvoru
- 1 ks celé skořice
- 4 ks badyánu
- 8 ks hřebíčku
- 1 lžička celého koriandru
- sojová omáčka
- rybí omáčka
- sůl
- pepř
Servírování
- 200 g rýžových nudlí
- 200 g výhonků fazolí mungo ve slaném nálevu
- 2 ks jarní cibulky
- 2 ks limety
- čerstvé bylinky (koriandr, petržel, pažitka, bazalka…)
- chilli paprika
- chilli omáčka typu Sriracha
postup
Příprava vývaru
Celé kuře (slepici) omyjeme, očistíme a rozporcujeme. Vložíme do většího hrnce, přidáme celou očištěnou mrkev, česnekové stroužky i se slupkou, celou cibuli (oloupanou nebo i se slupkou, pokud je hezká) a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořené (asi 4 litry). Můžeme i lehce osolit a opepřit, aby bylo maso ochucené, ale není to nutné.
Přivedeme k varu, stáhneme teplotu na minimum a necháme pomalu táhnout. Z počátku z povrchu sbíráme vysráženou pěnu, aby vývar zůstal hezky čistý. Asi po hodině vyndáme z vývaru prsa, případně i stehna a uschováme. Vývar přikryjeme pokličkou a dál pomalu vaříme minimálně 2-3 hodiny, ale klidně i více. Ve Vietnamu nechávají vývar táhnout přes noc a polévku servírují k snídani.
Hotový vývar přecedíme a vyvařené kosti a zeleninu vyhodíme.
Příprava polévky
Cibuli oloupeme, přepůlíme a spolu s veškerým kořením na polévku (skořice, badián, hřebíček, koriandr) na suché pánvi opečeme. Přidáme i neoloupaný zázvor, který podélně rozpůlíme. Opékáme tak dlouho, dokud cibule nezačne na řezné straně lehce černat. Koření se vlivem tepla též pěkně rozvoní.
Opečené koření, zázvor i cibuli přendáme do hrnce, zalijeme kuřecím (slepičím) vývarem, osolíme, opepříme a necháme asi 30 minut vařit. Vznikne silný voňavý vývar, který můžeme hned v hrnci dochutit několika lžícemi rybí a sojové omáčky, případně jej necháme, jak je, a sojovou a rybí omáčku servírujeme spolu s hotovou polévkou, aby si každý vývar dochutil sám.
Servírování polévky
Mezitím, co se vaří vývar si připravíme ingredience na servírování: Nudle ponoříme asi na 30 minut nebo hodinu do studené vody, aby povolila jejich škrobovitost. Těsně před podávámín v sítu nebo cedníku na chvíli ponoříme do hrnce s vařící vodou nebo vývarem.
Maso ze stehen obereme od kosti a spolu s prsíčky vše nakrájíme na plátky.
Jarní cibulky nakrájíme, spodní bílé části na tenké proužky, vrchní zelené na kolečka. Mungo výhonky slijeme, limety nakrájíme na čtvrtky, čerstvé bylinky pouze očistíme a necháme v celku, případně pokrájíme na velké kusy. Čerstvou nebo sušenou chilli papriku nakrájíme na kolečka. Do velké misky dáme porci nudlí, masa, pridáme jarní cibulku, mungo výhonky, hrst bylinek a chilli papriku.
Vše zalijeme horkým vývarem a podáváme spolu s limetou a sojovou omáčkou, rybí omáčkou a omáčkou sriracha na dochucení.
Tip pro vás:
Aby se to podařilo
Vývar by měl být silný, dlouho a pomalu vařený a čistý. Pomůžete si sbíráním veškeré vysrážené bílkoviny z povrchu vývaru během vaření a následným scezením vývaru přes husté síto nebo plátýnko.
Nudle by neměly být rozvařené. Pomůžete si tím, že nudle nebudete vařit podle návodu, ale pouze je namočíte do studené vody. Ve chvíli, kdy jsou měkké, stačí je rychle ohřát a okamžitě servírovat.
Zelenina a byliny by měly být čerstvé. Pomůžete si tím, že všechno nakrájíte těsně před servírováním a narozdíl od našich českých polévek dáte do misky syrové a pouze přeléváte horkou polévkou.
Polévku můžete udělat zábavnou. Uděláte to tak, že do středu stolu naservírujete veškerou zeleninu, výhonky, byliny, nudle i maso. Přidáte omáčky a limety a hrnec s kouřícím vývarem. Každý si pak do své misky může naskládat, co má rád a sám si polévku i dochutit.
Pořádné pho je silné a voňavé. Lahodný vývar se přelije přes čerstvé ingredience a polévka se servíruje a jí se tak horká, jak dokážete. Z misky se musí kouřit, pochvalné mlaskání a srkání povoleno.
S námi dnes můžete vyzkoušet pho ga, oblíbené zejména na jihu Vietnamu. V originále se jedná o slepičí vývar, ale nehrajeme si na žádnou vietnamskou restauraci a nebudeme vás honit po pražské tržnici Sapa. Polévku v domácích podmínkách připravujeme z běžných ingrediencí našeho trhu, dostupných většinou v každém větším supermarketu nebo u lokálních prodejců. Nebudeme vás nutit shánět máčku, perillu, ani vietnamskou bazalku a pokud váš oblíbený řezník běžně neprodává celou slepici, kupte klidně dobré kuře. I tak si na polévce skvěle pochutnáte.
Vařit ji můžete celoročně. V zimě skvěle zahřeje, na léto je to zdravý, osvěžující a lehký oběd. Je jenom potřeba vzpomenout si o něco dřív (klidně den předem) a přichystat si vývar. Trvá to dlouho, ale na plotně se vaří v podstatě sám. Seznam ingrediencí se může zdát dlouhý, ale je to hlavně spousta koření a ochucovadel, příprava samotná není nijak extrémně náročná. Jak si přípravu polévky jednou osvojíte, nebude to pro vás o nic těžší, než uvařit “nudličkovou” k nedělnímu obědu.