HOW-TO: kuchařské tipy
Jak zvládnout vinaigrette, největší salátovou klasiku
Naučte se klasickou francouzskou zálivku vinaigrette, kterou ocení každý zeleninový salát. Bude slušet všem křehkým listům a šťavnatým zeleninám, ať už je připravíte s masem, sýrem, pršutem, ovocem nebo ořechy. Stane se tím prvním, po čem sáhnete, když do mísy natrháte zelené listí.
Základní recept
Na přípravu základní vinaigrette potřebujete čtyři ingredience – olejovou složku, kyselou složku, sůl a pepř. Dvě hlavní suroviny – olej a kyselá složka se spolu musí řádně prošlehat, aby vytvořily hustou krémovou emulzi. Nepotřebujete na to žádné speciální odměrky ani váhy, úplně stačí znát základní poměr surovin 1:3 – 1 díl octa (nebo jiné kyseliny) a 3 díly oleje. Na salát pro jednoho lze například použít jednu polévkovou lžíci jablečného octa a tři polévkové lžíce olivového oleje. Nebo můžete udělat velkou dávku dresinku a použít 1/4 šálku octa smíchaného se 3/4 šálky olivového oleje. Nejjednoduší je nalít ocet i olej do průhledné nádoby. Obě složky zůstanou v nádobě oddělené – ocet vespod, olej navrchu – a tak jednoduše okem uvidíte, jestli poměr surovin odpovídá.
Kyselá složka - jablečný ocet
Olejová složka - olivový olej
Ochucení - sůl a pepř
Správný poměr 1:3
Jak vybrat olej?
Základní pravidlo zní, olej vám musí chutnat. Ve většině případů použiteje dobrý panenský olivový olej určený pro saláty. Má svou specifickou chuť, krásnou plnou zlato-zelenou barvu a rozumí si s většinou zeleniny. Pro případy delikátních a choulostivých ingrediencí, kde hrozí, že by olivový olej překryl požadovanou chuť, rádi sáhnete po jemně lahodném oleji slunečnicovém. Použít ale můžete jakýkoliv olej, který se vám do receptu zrovna hodí, nebo ho máte na salát rádi – dýňový olej, olej z vlašských ořechů, kokosový olej, avokádový olej. Vždy by to ale měl být olej určený pro studenou kuchyni. Tyto oleje mají nízký bod zakouření a při zahřívání v nich vznikají škodlivé látky. Naopak zdraví prospěšné látky jsou teplem ničeny.
Vinaigrette ze slunečnicového oleje
Vinaigrette z olivového oleje
Co kyselého?
Kyselou složkou je nejčastěji ocet. Ten může být jablečný, bílý vinný, červený vinný, rýžový nebo třeba balsamico. Úplně stejnou službu vám ale udělá i citron, který je svěží a poměrně chuťově neutrální. Nebo výrazná limeta či jiné citrusy. Jen se raději vyhněte obyčejnému kvasnému lihovému octu. Má velmi silnou chuť, která by přebila všechny chutě salátu, a působila by příliš drsně. Ten si raděj schovejte třeba na tlačenku s cibulí.
Čím to můžu ochutit?
Když jste si vybrali správný ocet a olej, je načase zálivku ochutit. Při prvních pokusech si vystačíte pouze se solí a pepřem, ale pak můžete začít experimentovat. Uvidíte, jak jedna ingredience navíc vaši zálivku promění. Lžička hořčice pro pikantní nádech, trochu medu, javorového sirupu nebo agáve pro příjemnou sladkost. Přidat můžete také chilli, česnek nebo šalotku a dát tak vinaigrette správný říz. A vyzkoušejte určitě i ančovičky, kapary, sušená rajčata nebo jemné bylinky. Letním salátům přidá punc dokonalosti i zálivka s rozmixovaným ovocem (znáte malinovou vinaigrette?). Zkrátka zkoušejte, ochutnávejte a čím víc zálivek připravíte, tím spíš budete vědět, která kombinace je ta vaše nejoblíbenější.
Ochucení medem
Ochucení hořčicí
Ochucení bylinkami
3 způsoby, jak připravit zálivku
Ingredience máte vybrané, pojďme se tedy podívat, jak to všechno dáte dohromady a vykouzlíte onu pověstnou krémovou a lahodnou salátovou zálivku. Jak už jste viděli při měření, olej a ocet se přirozeně oddělují do dvou samostatných vrstev. Jak tedy docílíme toho, aby se spojily a všechny listy salátu rovnoměrně obalily? Šleháním, mícháním a třepáním. Ani jedna z těchto metod však nevytvoří stabilní emulzi, která se po nějaké době nerozdělí zpět na jednotlivé ingredience. Proto je potřeba zálivku vytvářet těsně před podáváním a rovnou salát servírovat. Pokud dojde k tomu, že se složky oddělí, před použitím vinaigrette jednoduše znovu protřepejte nebo prošlehejte.
Šlehání vinaigrette v misce: Potřebovat budete misku a metličku. Do misky dáte všechny ingredience a společně je metličkou prošleháte. Pokud chcete docílit opravdu pěkné krémové konzistence, doporučuje se dát do misky nejprve ocet a olej k němu za stálého šlehání přilévat tenkým, rovnoměrným pramínkem olej. Zálivku takto můžete prošlehat přímo v salátové míse, přidat zeleninu, promíchat a servírovat. Ideální pro jednu porci salátu, kterou si chystáte k večeři, ihned ji sníte a nechcete špinit příliš nádobí.
Protřepávání v nádobě: Potřebovat budete zavařovací sklenici nebo jinou nádobu s těsnícím víkem. Všechny ingredience na zálivku dejte do nádoby, uzavřete a obsah v nádobě několik sekund intenzivně protřepávejte, dokud složky nevytvoří emulzi. Tato metoda je skvělá pro přípravu většího množství zálivky, nebo pokud zálivku chcete skladovat. V uzavřené sklenici ji totiž můžete jednoduše kdykoliv znovu protřepat, odlít část a zbytek znovu uschovat.
Rozmixováním pomocí mixéru: Mixér je ideální pomocník, pokud do zálivky přidáváte nějaké pevné ingredience – česnek, kapary, olivy, ovoce… Všechny ingredience se totiž nejen rozmixují do hladka, ale zároveň i promíchají a spojí do emulze.
Tip:
Ochutnejte!
Po dokončení nezapomeňte vaší zálivku ochutnat. A protože se používá na ochucení dalších surovin, je třeba ji vždy připravit o něco výraznější. Místo ochutnávání lžičkou tedy na ochutnání raději využijte například list salátu, který do zálivky namočíte.
Klasická salátová zálivka vinaigrette
Ingredience
4 porce
- 90 ml extra panenského olivového oleje
- 30 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy
- velká špetka soli
- malá špetka čerstvě mletého pepře
Postup
Vinaigrette šlehaná metličkou:
Do misky dejte citronovou šťávu, sůl, pepř a prošlehejte metličkou.
Vinaigrette protřesená ve sklenici:
Do uzavíratelné sklenice dejte citronovou šťávu, sůl, pepř a olej.
Vinaigrette šlehaná metličkou:
Za stálého šlehání metličkou přilévejte tenkým rovnoměrným pramínkem olej. Šlehejte tak dlouho, dokud se obě složky nespojí do hladké krémové emulze.
Vinaigrette protřesená ve sklenici:
Sklenici dobře uzavřete a třeste jí tak dlouho, dokud se obě složky nespojí do hladké krémové emulze.
Zálivku ochutnejte, případně dochuťte solí a pepřem. Na salát nalijte těsně před podáváním.
K čemu zálivku využiju
V první řadě na saláty. Ale tím nekončíme. Perfektně totiž pasuje i k luštěninám a těstovinám, pokud je chcete servírovat jako studený pokrm. Můžete s ní i potřít pečené maso, ryby nebo sýry. Jako rychlý snack do ní namáčejte čerstvou nakrájenou zeleninu, například mrkev, okurku nebo cuketu. Můžete v ní dokonce i maso, ryby nebo zeleninu marinovat, před položením na gril. Pokud bylinkovou nebo česnekovou vinaigrette namažete bagety před rozpečením, vykouzlíte něco naprosto úžasného. Stejně tak jí můžete pokapat sendviče, čerstvě upečenou focacciu nebo chléb naan či různé další chlebové placky. Ve svém využití je zkrátka renesanční!
Bramborový salát s okurkou
Grilované ryby
Salát s krůtou a jablkem
Rukolovo-špenátový salát
Vinaigrette k salátu
Salát s třešněmi
Salát s červenou řepou a polníčkem
Salát s jahodami a vinaigrette s balsamikem
Salát s ovocem a ovocná vinaigrette
Focaccia
Zeleninový salát
Zeleninový salát
Zeleninový salát
Salát s ovocem a klasickou vinaigrette
Chléb s rajčaty a vinaigrette
Salát se sýrem a avokádem
Tip:
Uskladněte si ji!
Zálivku můžete uchovat v uzavíratelné nádobě. Pokud připravíte vinaigrette pouze s octa, oleje, soli a pepře, případně sušených bylinek vydrží klidně několik dní stát při ruce na kuchyňské lince. Pokud ale použijete jakékoliv čerstvé ingredience, které by se mohli kazit (například citron, kapary nebo česnek), uložte ji do lednice. Nezapomeňte ji před každým použitím znovu důkladně protřepat.
Zapamatujte si:
Jak zvládnout vinaigrette:
- Základní poměr kyselé a olejové složky je 1 díl octa na 3 díly oleje
- Ocet a olej spolu musíte před servírovánímvždy důkladně spojit do krémové emulze pomocí třepání nebo šlehání.
- Obě složky se po nějaké době opět oddělí, proto je třeba zálivku vždy protřepat těsně před podávání.
- Různých variací zálivky docílíte přidáním dalších ingrediencí jako jsou například bylinky, česnek, šalotka, chilli, kapary, olivy, sušená rajčata, med, sladký sirup, hořčice nebo čerstvé ovoce
- Zálivku uchovávejte v uzavřené nádobě. Pokud obsahuje jakékoliv čerstvé nebo zkáze podléhající přísady, patří do lednice.
Komentáře
Zatím tu nejsou žádné komentáře, buďte první.