Jak uvařit skvělé italské rizoto

Lekce vaření od FreshBites:

Jak uvařit skvělé italské rizoto

datum vydání: 19. 11. 2018

Nejlepší rizoto je bohaté, krémové, krásně lesklé a s pružnými zrnky rýže. Po talíři ani neteče, ani na něm netrčí jako neforemná slepená hrouda, ale krásně měkce se rozprostírá. Na rozdíl od přílohové rýže, kdy často preferujeme sypká zrnka, rizoto nesmí být suché. Mělo by vás uchvátit svou šťavnatostí a plnou hedvábnou chutí. Vypadá to možná složitě, ale jakmile si jednou osvojíte základní postup, zjistíte, že rizoto je v podstatě jednoduchý a na přípravu nenáročný pokrm, který se dá uvařit na tisíc různých způsobů a variant. Pokud si ho spojujete jen s luxusními restauracemi a vyhlášenými kuchaři, přečtěte si pár našich tipů a udělejte z něj vaše oblíbené domácí jídlo. Hotové rizoto můžete servírovat klidně v hlubokém talíři, jen se lžící nebo vidličkou.

Co je dobré vědět předem

Na základní variantu rizota potřebujete trochu oleje, cibuli, rýži, horký vývar, sůl, parmazán a kousek másla. Nejdůležitější je vybrat správný typ rýže. Z basmati ani z jasmínové rýže opravdu dobré rizoto neuvaříte. Rýže vhodná na rizoto by měla být hodně škrobovitá, škrob se z ní totiž při vaření uvolňuje a zajistí správnou konzistenci pokrmu. Nejčastěji se volí rýže kulatozrnná, a pokud si můžete vybírat, sáhněte po odrůdě arborio nebo carnaroli.

Připravte si všechny ingredience. Pokud budete zkoušet základní rizoto podle našeho receptu, moc toho předem nepotřebujete. Snad jen odměřit rýži, oloupat a nakrájet cibuli a nastrouhat trochu parmazánu. Pokud se pak ale pustíte do všech možných variant, nezapomeňte si připravit předem i všechny ostatní ingredience, které budete do rizota přidávat.

Na každou jednu porci rizota odměřte přibližně 80 – 100 g suché rýže. Záleží i na tom, kolik dalších ingrediencí budete do pánve ještě přidávat. Pokud budete dělat například rizoto jen se šafránem a parmazánem, dejte rýže víc. Pokud se chystáte na rizoto, do kterého přidáte ještě spoustu zeleniny nebo masa, můžete odměřit rýže méně.

Tip:

Míchejte!

Vydržet u pánve celých 20 minut a rizoto stále míchat se vyplatí. Míchání pomáhá uvolňování škrobu a dává rizotu krémovou texturu. Pojměte vaření rizota jako společenskou událost, pozvěte do kuchyně partnera nebo návštěvu (nalijte si skleničku vína, stejně už jste ho načali, abyste ho přidali do rizota), a společně si užívejte přípravu pokrmu i jeho krásnou vůni.

Než se pustíte do vaření, je dobré vědět, že rýže na rizoto se předem neproplachuje ani teplou ani studenou vodou, abyste zbytečně nevymyli cenný škrob. Rýži před vařením krátce osmahněte na oleji nebo másle. Teprve když zrnka rýže v oleji zprůhlední, přichází ke slovu tekutina (nejčastěji nějaký vývar), která se do rizota přilévá postupně po malých dávkách, aby měla rýžová zrnka dostatek času každou dávku důkladně vstřebat. Tekutinu přilévejte horkou, aby se rizoto stále vařilo. Během vaření rizoto stále míchejte, díky tomu rýže lépe uvolňuje škrob a vzniká správná krémová konzistence. Čím více škrobu vaše rýže má, tím lepší bude výsledný pokrm.

Rizoto se vaří v pánvi na mírné teplotě a trvá to v průměru asi 20 – 30 minut. Pomalé vaření i neustálé míchání je pro výslednou konzistenci klíčové. Hotové rizoto poznáte tak, že zrnka rýže budou uvařená al dente – měkká, ale stále pevná, bez křupavého středu. Správné množství tekutiny v hotovém rizotu můžete ozkoušet: projeďte středem pánve vařečkou a vzniklá stopa za vařečkou by se měla sama uzavírat. Pokud se neuzavírá, je rizoto příliš husté. Na závěr je dobré přidat do rizota parmazán a kousek másla, které krémovou konzistenci promění v hedvábnou.

Tip:

Podvádějte!

Skvělé krémové textury se dá dosáhnout i drobným podvodem. Pokud se vám zdá, že vaše rýže nemá tolik škrobu, kolik jste si představovali, nebojte se do hotového rizota přidat trochu víc másla, nebo třeba trochu jogurtu, kokosové smetany, zakysané smetany nebo čerstvého sýra typu ricotta či mascarpone 🙂

Teď už víte o rizotu v podstatě všechno a nezbývá, než si vzít zástěru a pustit se do vaření. Krok za krokem vám ukážeme, jak uvařit základní variantu italského rizota, na kterém si osvojíte techniku a pak už pro vás nebude žádný problém uvařit jakékoliv rizoto podle běžného receptu.

Základní postup na rizoto

Jak uvařit skvělé italské rizoto
KROK 1:

Odměřte si rýži a připravte si horký vývar. Správný poměr rýže a tekutiny by měl být asi 1:4, čili na každých 250 gramů rýže (asi 1 čtvrtlitrový hrnek) si přichystejte jeden litr vývaru. Vývar můžete použít jak zeleninový, tak například kuřecí, v nouzi se dá rizoto udělat i z horké vody. Vývar dejte do kastrůlku a udržujte ho na plotně stále horký.

Jak uvařit skvělé italské rizoto
KROK 2:

Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kostičky. Rozehřejte v pánvi trochu oleje a cibuli na něm opékejte, dokud nezměkne a nezesklovatí.

Jak uvařit skvělé italské rizoto
KROK 3:

Do pánve k cibuli přisypte rýži a dál vše společně opékejte, dokud zrnka rýže nezprůhlední.

Jak uvařit skvělé italské rizoto
KROK 4:

Stáhněte teplotu pod pánví, podlijte osmaženou rýži jednou naběračkou vývaru a nechte vařit mírným varem. Rýže by měla jen lehce pobublávat. Míchejte dřevěnou vařečkou, dokud rýže neabsorbuje všechnu tekutinu. Poté tento krok opakujte tak dlouho, dokud nespotřebujete všechnu tekutinu. Mělo by to trvat asi 20 minut.

Jak uvařit skvělé italské rizoto
KROK 5:

Ochutnejte rýži, jestli už je měkká. Poznáte to tak, že jednotlivá zrnka budou uvařená a nebudou mít tvrdý ani křupavý střed. Pokud je rýže ještě tvrdá, pokračujte dál v podlévání a míchání, jen místo vývaru dál používejte horkou vodu.

Jak uvařit skvělé italské rizoto
KROK 6:

Když je rizoto měkké al dente a krémové, vypněte plotýnku a do horkého rizota vmíchejte na každou porci hrudku másla a 1 či 2 lžíce nastrouhaného parmazánu. Před podáváním můžete nechat rizoto ještě chvíli v horké pánvi odpočinout.

Tip:

Nepřevařte to!

Pokud jste se rozhodli udělat z vaření rizota společenskou záležitost, nepřežeňte to ani s pitím vína, ani s vařením. Stále hlídejte množství vody v pánvi. Netopte rýži v hektolitrech vývaru, ani ji nenechte nikdy připálit nebo příliš zhoustnout. A hlavně ji nepřevařte. Lepší 3x ochutnat, než servírovat lepivou kouli amarounů.

Nebojte se variant

Rizoto je spíš technika, než konkrétní pokrm. Jakmile si jednou osvojíte základní postup pomalého vaření, postupného přilévání horké tekutiny a neustálého míchání, můžete základní recept obměňovat na spoustu způsobů. Místo části vývaru můžete do rizota přidat jinou tekutinu, například bílé, růžové nebo červené víno, výborné je také víno portské. Skvěle chutná i rizoto s kokosovým mlékem. Můžete ho ochucovat pomocí nejrůznějších ingrediencí, jako jsou houby, hrášek, řepa, dýně, špenát, pórek, chřest nebo jakákoliv jiná oblíbená zelenina. Skvělé bude například i rizoto s kuřecím masem, slaninou, krevetami, lososem nebo tuňákem. Ingrediencí nemusíte přidávat moc, jedna až dvě věci, které rýži dají určující chuť často fungují úplně nejlépe. Nebojte se ani koření či bylinek. Perfektní je i základní varianta ochucená špetkou šafránu, několika kapkami citronu nebo čerstvými bylinkami, jako rozmarýn či máta.

Pamatujte si, že více je někdy méně a že rizotu náramně sluší jednoduchost. Například hráškové rizoto s trochou nasekané máty, nebo dýňové rizoto se špetkou muškátového oříšku si určitě vychutnáte víc, než směs uvařenou z dvaceti různých přísad.

Zapamatujte si:

Devět bodů, jak to nezkazit!:


  • Na rizoto vždy používejte vhodnou rýži – kulatozrnnou, nejlépe arborio nebo carnaroli.
  • Cibuli, česnek nebo jakoukoliv tvrdou zeleninu nejprve osmažte na troše kvalitního oleje.
  • K cibulovému základu poté vmíchejte rýži a opékejte ji tak dlouho, dokud zrnka nezprůhlední.
  • Pokud do svého receptu přidáváte víno, vlijte jej do pánve hned po osmažení rýže, ještě před přidáním vývaru, a míchejte, dokud se neodpaří alkohol a rýže tekutinu zcela neabsorbuje.
  • Vývar přidávejte po dávkách a vždy míchejte tak dlouho, dokud se tekutina do rýže nevsákne.
  • Opakujte to tak dlouho, dokud nebude rýže měkká i uprostřed a rizoto nebude krémové a lesklé.
  • Ostatní ingredience přidejte do rizota v takové chvíli, aby se stihly správně uvařit, houby nebo řepu klidně hned na začátku, dýni někdy uprostřed,
  • hrášek naopak stačí pět minut před koncem vaření.
  • Na závěr přidávejte přísady jako je máslo a různé druhy sýrů.
  • Čerstvé bylinky vmíchejte až před podáváním.

Související recepty