Pokud hledáte komplikovaný pokrm plný hlubokých a složitých chutí, jste tady tentokrát špatně. Tohle rizoto je vrchol jednoduchosti. Odstranili jsme z něho cokoliv, co by vám mohlo narušit potěšení ze svěží chřestové chuti. Nepřidáváme žádné zbytečnosti. Žádná dochucovadla, zjemňovadla a nepotřebná koření. Dokonce ani zeleninový vývar, který se objevuje v mnoha receptech na chřestové rizoto, protože i chuť mrkve, petržele a celeru nám v tuhle chvíli přijde navíc. Nic. Jen zelený chřest a rýži. Stabilní základ, na kterém to všechno stojí.

Na začátek doporučuju dát si záležet s výběrem surovin. V receptu jich není mnoho, tak jejich nákup neodflákněte. Sežeňte opravdu dobrý, kvalitní a čerstvý chřest s pevnými hlavičkami. Šťavnatý. Křupavý. Pokud takový zrovna není k mání, tohle rizoto jednoduše nevařte. Dobře vyberte i rýži. Měla by být rozhodně určená přímo na rizoto a tentokrát opravdu čím kvalitnější, tím lepší. Rizoto nebudeme dolaďovat žádným máslem ani parmazánem, takže pro mě v tuto chvíli nepřichází v úvahu nic jiného, než vynikající rýže arborio. Jsou rizota, kde si vystačím s nějakou levnější kulatozrnnou variantou, ale když už se chci pustit do téhle delikatesy, na rýži nešetřím. Ostatně jde o sezónní recept a uvaříte ho jen párkrát v chřestové sezoně. Vyplatí se i citron v biokvalitě a dobré veganské víno.

Když už máte nakoupeno, můžete se pustit do přípravy. Chřest dobře omyjte a spodní třetinu každého stonku odřízněte. Čerstvé vršky už není potřeba nijak loupat. Odkrojenou spodní část stonků nasekejte na kousky a vhoďte do hrnce s osolenou vodou. Za půl hodiny vám pod pokličkou vznikne vynikající a lehký chřestový vývar, který použijete při vaření rizota. Mezitím vršky chřestu oblanšírujte. Blanšírování chřestu je šíleně jednoduchá záležitost. Do velkého hrnce dejte vařit hodně osolenou vodu (nebojte se, může být klidně 10x slanější, než moře, takže měřte na lžíce, ne na špetky). Vedle plotýnky si připravte velkou mísu se studenou vodou a ledem. Jakmile to v hrnci začne bublat a vřít, vhoďte dovnitř chřestové hlavičky a zmáčkněte stopky. Po dvou minutách (u hodně tlustého chřestu maximálně po třech) vyndejte chřest děrovanou naběračkou z hrnce rovnou do mísy s ledem a nechte ho tam, dokud zcela nevychladne. Studený chřest přendejte na utěrku lehce osušte. Je to maximálně jednoduché, ale pokud návod nedodržíte, nikdy nezažijete slastné křupnutí svěžího zeleného a přesto uvařeného chřestu, který je plný šťávy a chuti. Možná si říkáte, že je zbytečné špinit hrnec a mísu a děrovanou lžíci, a že by stačilo přihodit chřest do rizota pár minut před jeho dovařením. Nedělejte to. Dočkáte se maximálně rozblemcaného hnědo-žlutého stonku, který má na povrchu tuhá vlákna, co vám lezou do zubů.

Po zpracování chřestu dál pokračujte v přípravách. Na jemno nasekejte cibuli i česnek, otevřete a ochutnejte víno, přeceďte hotový chřestový vývar, pokrájejte trochu petrželky. Nakonec zapněte pod pánví a pusťte se do vaření samotného rizota. Udělejte ho nejednodušším možným způsobem. Na oleji nechte zesklovatět cibuli a česnek, přisypte rýži, chvíli opékejte a pak na nižší teplotě vařte a míchejte asi dvacet minut, a postupně po sběračkách podlévejte chřestovým vývarem a bílým vínem. V průběhu varu přidejte šťávu z citronu. Pokud si nejste jistí, jak se italské rizoto připravuje, podívejte se na náš článek v lekcích vaření Jak uvařit skvělé italské rizoto.

Ve chvíli, kdy je rýže akorát měkká (al dente), a rizoto krásně krémové, dolaďte ho k dokonalosti solí a těsně před vypnutím plotýnky zlehka vmíchejte pokrájený blanšírovaný chřest. Nechte vše společně jen krátce prohřát a ihned servírujte posypané nasekanou petrželí a čerstvě namletým pepřem. Nepoužité víno nalijte do skleniček a k rizotu ho dopijte.

Vytisknout

Jarní italské rizoto s chřestem a citronem

Ingredience

PT30M Příprava: 30 minut
PT30M Aktivní čas: 30 minut
4 porce

• 2 balíčky zeleného chřestu
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 1 velká cibule
• 2 stroužky česneku
• 300 g rýže na rizoto (arborio, kulatozrnná…)
• 2 dcl bílého vína (veganského)
• 1 citron
• sůl
• pepř
• hladkolistá petržel na ozdobení (nemusí být)

Postup

Chřestový vývar

KROK 1:

Chřest omyjeme, spodní třetinu stonků odkrojíme a nakrájíme na menší kousky. Vršky s hlavičkou uschováme pro blanšírování.

KROK 2:

V menším hrnci přivedeme k varu necelý litr osolené vody, vhodíme do něho nakrájené chřestové stonky a necháme asi 30 minut vařit. Hotový vývar přecedíme.

Blanšírovaný chřest

KROK 1:

Ve velkém hrnci přivedeme k varu dostatek hodně osolené vody (cca 1 lžíce na litr vody). Vedle hrnce si připravíme mísu s ledovou vodou (ideálně se studenou vodou a ledem). Do vroucí vody vhodíme chřestové stonky s hlavičkami a 2 minuty vaříme.

KROK 2:

Poté chřest přendáme děrovanou lžící rovnou do ledové lázně a necháme ho zcela vychladnout.

KROK 3:

Vychladlý chřest přendáme na utěrku a osušíme nebo necháme okapat.

Rizoto

KROK 1:

V pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, společně opékáme, dokud cibule nezesklovatí. Poté vsypeme rýži a za stálého míchání asi 5 minut opékáme, dokud zrnka rýže nezprůhlední.

KROK 2:

Opečenou rýži podlijeme bílým vínem, přidáme vymačkanou šťávu z citronu a počkáme, než se tekutina vsákne a odpaří. Dále pokračujeme v podlévání rýže horkým chřestovým vývarem. Vývar přidáváme postupně, za občasného míchání a po celou dobu dušení rýže (cca 20 minut), vždy, když se předchozí várka odpařila. Nemusíme ho spotřebovat všechen. Pokud by nám naopak vývar došel a rýže byla ještě tvrdá, pokračujeme v podlévání horkou vodou.

KROK 3:

Když je rizoto měkké, přidáme blanšírovaný chřest. Promícháme, aby se vše spojilo, ochutnáme a případně osolíme. Výsledná konzistence rizota by měla být krásně krémová.

KROK 4:

Rizoto opepříme a ozdobíme nasekanou petrželkou. Ihned podáváme.

KOMENTÁŘE