Jak péct z kynutého těsta
Fresh články

Kuchařské tipy a škola vaření

Jak péct z kynutého těsta

datum vydání: 19. 3. 2019

Mouka, cukr, sůl, mléko, tuk, žloutky a droždí. Tak jednoduchý je základ kynutého těsta a přesto se ho často bojíme. Že nám nevykyne. Že nám překyne. Že se srazí, spadne nám, nedopeče se, bude moc řídké, lepivé, bude se trhat, udělají se v něm bubliny, praskne při pečení a nebo v něm po rozkrojení najdeme brousek. Udělat dobré kynuté těsto je doslova alchymie. V čem je tedy problém, když postupujeme přesně podle receptu, všechny suroviny pečlivě odvážíme, všechny časy kynutí dodržíme a dobu pečení si stopneme na stopkách? Výsledek totiž může ovlivnit příliš mnoho věcí a tak je potřeba sem tam něco “odhadnout” nebo přizpůsobit aktuálním podmínkám.

Roli při přípravě a pečení kynutého těsta totiž hrají i takové zdánlivé banality, jako je kvalita mouky nebo teplota a vlhkost vzduchu. Nezkušené kuchařce se těsto srazí třeba i jen kvůli neopatrnější manipulaci s plechem, a naopak, jakmile získáte zkušenosti a jistotu, vykyne vám těsto i když si mezitím odskočíte na nákup, k sousedce na kafe a během pečení půjdete okopávat zahrádku.

Jak tedy na to?

Nejdůležitější je získat praxi. Pokud to párkrát nezkusíte (i když výsledek třeba zkraje nebude úplně ideální), nikdy nezjistíte, jak má takové kynuté těsto vlastně vypadat. Jakou má mít konzistenci, tvárnost, tažnost, pružnost. To je totiž věc, kterou neokoukáte z žádného obrázku, videa, ani nevyčtete v žádné kuchařce. Na těsto si musíte sáhnout a teprve až ho budete mít tzv. “v ruce” nepřekvapí vás žádné rozmary počasí ani pana mlynáře.

Druhá důležitá věc je vědět, co se v těstě děje a jak kynutí funguje. Jakmile kynutému těstu porozumíte, lépe pochopíte, co se vám zrovna nedaří a proč, a podle toho si recept nebo postup uzpůsobíte sobě, své kuchyni a své troubě na míru. Proto jsme pro vás připravili tento článek, ve kterém si přečtete nejen o tom, jak funguje droždí a kyne těsto, ale i pár tipů a triků, jak si poradit, když se nedaří.

Co se děje v kynutém těstě

Nejdřív trochu nudné chemie. Kynuté těsto se připravuje z pekařského droždí. Pekařské droždí obsahuje kvasinky, což jsou živé mikroorganismy. Kvasinky mají zvláštní super-schopnost. Umí přeměňovat cukry na alkohol a oxid uhličitý. Alkohol je nám k ničemu, ten se při pečení odpaří, ale druhý zmíněný oxid uhličitý způsobí žádané kynutí – umožní těstu zvětšit svůj objem. 1 g pekařského droždí obsahuje asi 10 miliard kvasinek. Aby se mohly správně a dostatečně rychle množit, potřebují k tomu trochu péče. Musíte jim dopřát příjemně teplé a vlhké prostředí a dát jim dostatek cukru, který by mohly přeměnit na požadované malé bublinky, díky kterým bude těsto krásně nadýchané.

Droždí nebo kvasnice?

Droždí a kvasnice v kuchařském slangu jedno jest. Je jedno, jestli si v receptu přečtete přidejte droždí nebo kvasnice. Pokaždé se tím myslí tzv. pekařské droždí, které seženete buď čerstvé nebo instantní.

Čerstvé pekařské droždí se musí uchovat v chladu (v lednici, při teplotě 2 – 10 °C) a jeho trvanlivost není příliš dlouhá (asi měsíc). Prodává se na váhu, nejčastěji zabalené ve 42 gramových kostičkách. Jedna kostička by měla stačit k nakynutí právě 1 kg mouky. Pokud chcete použít čerstvé droždí, musíte si buď připravit tzv. kvásek, nebo ho můžete rozdrobit rovnou do mouky.

Instantní pekařské droždí je droždí sušené. Koupíte ho zabalené v malých sáčcích a jeho trvanlivost bývá hodně dlouhá (až 2 roky). Nemusí se skladovat v lednici a můžete ho tak mít stále při ruce pro rychlé použití. Jaké množství instantního droždí při pečení použít si přečtete na obalu. Např. nejčastěji prodávaný 7 g sáček vystačí na 500 g mouky, na 1 kg tedy použijete sáčky dva. I z instantního droždí se dá připravit kvásek, ale častěji se pouze promíchá s moukou.

Tip:

Pozor na lahůdkové droždí!

Lahůdkové droždí není droždí pekařské a těsto vám s ním nevykyne. Tohle droždí seženete nejčastěji ve větším sáčku ve formě vloček a slouží k ochucování a zvýrazňování chuti pokrmů. Velký oběm Honzových buchet s ním rozhodně nevyčarujete.

Kvásek neboli zákvas

Teď už víte všechno nutné o droždí i o principu kynutí. Pojďme se tedy podívat jak na to v praxi. Jak se připravuje kvásek a jaké další věci je dobré dodržet hned na začátku, nebo ještě dříve, než vůbec začnete:

  1. Jak se na kynutí připravit: Všechny ingredience mějte ideálně v pokojové teplotě (vyndejte si je z lednice 2 hodiny předem). Pokud na to zapomenete, mléko i máslo můžete do kvásku i kynutého těsta ohřát zhruba na teplotu lidského těla. Kynutí při použití ohřátých surovin bude rychlejší. Pozor ale na teploty nad 40°C, které kvasinkám škodí a ony pak hynou. Pokud mléko nebo tuk příliš ohřejete, kvasnice tzv. spaříte a těsto vám nevykyne. Mouku před použitím vždy prosijte. Jednak zachytíte případné nečistoty z nekvalitní mouky a druhak mouku provzdušníte.
  2. Jak udělat kvásek: Kvásek se připravuje tak, že smícháte rozdrobené droždí s trochou mouky nebo cukru a zalijete ho mlékem nebo vodou a vše necháte v teple. Kvasinky začnou dělat svoji práci a přemění cukry na bublinky.
  3. Proč připravit kvásek zvlášť: Existuje mnoho způsobů, jak zadělat kynuté těsto. Můžete například smíchat ve velké míse suché suroviny (mouku, cukr…), uprostřed udělat důlek, do něj rovnou rozdrobit kvasnice, zalít je trochou mléka, promíchat lžičkou a počkat, až kvásek vzejde, pak přidat zbytek surovin (vejce, tuk, mléko) a udělat těsto. Ušetříte tím nádobí. Nebo se můžete rovnou vykašlat na kvasnice a použít instantní sušené droždí, které jednoduše smícháte s moukou a dál už se o nic nemusíte starat. Pokud si však s přípravou kynutého těsta nejste úplně jistí (nevíte, co přesně děláte, nemáte oblíbenou značku droždí, které je 100% spolehlivé…), připravte si předem kvásek ve zvláštní míse. Pokud se stane, že vám nevzejde (špatné kvasnice, moc teplé mléko…), zaděláte jednoduše kvásek nový a nebudete muset všechno těsto vyhodit.
  4. Co znamená že kvásek vzejde: Pokud jsou kvasnice kvalitní a fungují jak mají, kvásek vám tzv. vzejde. To poznáte tak, že kvásek zdvojnásobí svůj objem a bude plný drobných bublinek. Kvásek vzejde v teple i v chladu. Ideální teplota pro práci kvasinek je kolem 30 °C. Čím studenější místnost, tím více času potřebujete, a naopak, čím teplejší, tím kvásek vzejde rychleji. Teploty pod 10 °C kvasinky uspí a jejich činnost ustane, naopak teploty nad 40 °C kvasinky zabíjí a těsto vám nevykyne. Při teplotě kolem 30 °C vzejde kvásek asi za 10 minut.

Tip:

Kvasinky jsou živé!

Na to nikdy nezapomínejte. Aby kvasnice odvedly svou práci, potřebují teplo, vlhko a cukry. Pokud tedy chcete nastartovat kynutí, smíchejte je s mlékem, přidejte cukr, nechte je v teple a počkejte, až se začnou tvořit bublinky. Tak poznáte, že droždí funguje, jak má, a můžete ho přidat do těsta.

Kynu, kyneš, kyneme!

Když máme připravené a odvážené všechny suroviny a připravený kvásek, nezbývá než všechno smíchat dohromady a vzniklé těsto pořádně “zadělat”. Je lepší nejdřív v míse smíchat všechny sypké suché suroviny, do nich přidat vzešlý kvásek, vejce a tuk a teprve nakonec postupně přilévat mléko nebo jinou tekutinu. Každá mouka totiž pojme jiné množství vody a proto se může stát, že všechnu tekutinu ani nepoužijete. Vždycky je mnohem snazší do suchého drolivého těsta přidat víc tekutiny, než obráceně. Stavu, kdy je těsto příliš řídké se dříve říkávalo “utopit mlynáře” 🙂

Všechny smíchané suroviny pak musíme v míse hníst a mísit tak dlouho, dokud se řádně nespojí. Těsto můžete zadělat buď ručně vařečkou nebo hnětacím hákem v robotu. Ručně se těsto zadělává tak, že se vařečkou postupně mísí tekuté suroviny s moukou a pak se těsto řádně propracuje vařečkou o stěny mísy, nebo rukama. V robotu necháte těžkou práci stroji. Fázi mísení je třeba neuspěchat. I v kuchyňském robotu trvá zadělání těsta minimálně 10 – 15 minut, ručně většinou i déle. Pokud už je těsto příliš tuhé a jen náročné ho zpracovávat v míse, vyndejte si ho na pracovní desku a pokračujte v ručním zpracování. Kvalitní těsto poznáte tak, že se nelepí na stěny mísy ani na pracovní desku, je hladké, netrhá se ani nedrobí a tvoří se v něm bubliny. Když ho vyndáte na lehce pomoučněný vál, bez problémů z něj vytvarujete bochánek, který můžete vrátit zpět do mísy a nechat v teple kynout. K tomu pro vás máme zase několik rad:

  1. Jak zajistit těstu ideální podmínky pro kynutí? Kvásek i těsto můžete nechat nakynout:
    • v domácí pekárně – v té kyne těsto většinou při 40 °C, což je sice rychlé, ale pomaleji nakynuté těsto bývá kvalitnější.
      na kamnech, na topení, zabalené v peřinách – všechno tohle jsou osvědčené rady našich babiček i maminek. Problém při kynutí na kamnech či topení je, že se těsto může přehřát, nebo se zahřívat nerovnoměrně. Problém s těstem v peřinách je ten, že ho tam dřív nebo později rozlehne manžel, ochutná pes nebo si na něm ustele kocour 🙂
    • ve vodní lázni – mísu s těstěm jednoduše položíte do větší mísi nebo hrnce naplněného teplou vodou.
      při pokojové teplotě – ideální pro kynutí hlavně v létě. Prostě necháte mísu stát na kuchyňské lince a dáte těstu tolik času, jak teplo nebo zima je zrovna u vás doma. V letním horku v paneláku to půjde ideálně, v zimě si budete muset počkat o něco déle. Ale nebojte se, těsto je schopné nakynout i v lednici, když ho tam necháte do druhého dne.
    • v předehřáté troubě – způsob, který se mi osvědčil úplně nejvíc. Během přípravy těsta předehřeju troubu na 30°C, ve chvíli, kdy je nahřátá ji vypnu, mísu s těstem strčím dovnitř a nechám kynout. Teplota je v celé troubě stejná a maximálně pomalu klesá. Těsto vždy krásně nakyne.
  2. Jak poznat dobře nakynuté těsto: Dobře nakynuté těsto přibližně zdvojnásobí svůj objem. Jde s ním jednoduše pracovat, nelepí se, ani netrhá. Poznat se to dá také tak, že když do něj prstem uděláte důlek, vrátí se těsto do původního stavu.
  3. Jak pracovat s kynutým těstem: těsto je po nakynutí potřeba jemně prohníst rukou a vyhnat z něj přebytečný vzduch, pak ho můžete vytvarovat do požadovaných tvarů. Následně je ještě nechte chvíli nakynout na plechu a pak rovnou pečte.

Tip:

Trojí kynutí

Pokud chcete dokoknalé buchty, nechte kynuté těsto vždycky kynout třikrát. První kynutí proběhne v kvásku. Vzešlý kvásek přidáte do těsta, těsto zaděláte a necháte kynout podruhé. Nakynuté těsto je potřeba tzv. zbouchnout (v míse do něj praštíte pěstí a vyženete z něj přebytečné vzduchové bubliny). Z podruhé nakynutého těsta vytvoříte na vále požadované tvary a necháte je ještě potřetí nakynout přímo na plechu.

Zapamatujte si:

Nikdy nezapomeňte!!!:


  • Všechny suroviny si předem vyndejte z lednice i ze spíže a nechte ohřát na stejnou teplotu.
  • Mouku vždy prosyjte.
  • Všechny tekutiny do kynutého těsta (vodu, mléko, tuk) můžete navíc ohřát, ideálně na teplotu lidského těla.
  • Kvasnice hynou při teplotách nad 40 °C, nikdy je nespařte horkou tekutinou, ani nenechávejte těsto kynout v příliš nahřáté troubě.
  • Pokud si nejste jistí kvalitou (nebo stářím) kvasnic, připravte si kvásek, ideálně v samostatné misce.
  • Kvásek musí obsahovat droždí, cukry (cukr nebo mouku) a tekutinu (mléko nebo vodu).
  • Vzešlý kvásek zdvojnásobí svůj oběm a je plný drobných bublinek.
  • Pro ideální kynuté těsto nechte kvasnice nakynout 3x – nejprve v kvásku, poté v samotném těstě a pak ještě výsledný tvar/tvary pečiva před vkládáním do trouby.
  • Těsto je před kynutím potřeba řádně “zadělat”. Hněťte jej vařečkou nebo hnětacím hákem v robotu tak dlouho, dokud se všechny suroviny důkladně nespojí a těsto nebude hladké a nelepivé.
  • Dobře nakynuté těsto je vláčné, pružné, netrhá se ani nelepí, při práci s ním není téměř potřeba podsypávat moukou. Během kynutí zdvojnásobí svůj objem.
  • Pečte v dobře vyhřáté troubě, během první fáze pečení (než začne pečivo zlátnout) troubu neotvírejte, pokud to není potřeba. Změna teploty v troubě může způsobit, že se těsto srazí nebo klesne.
  • Upečené pečivo poznáte zapíchnutím špejle do středu. Pokud je vytažená špejle suchá a čistá, je hotovo.

Upečeno z kynutého těsta

 

Související recepty




Komentáře

Zatím tu nejsou žádné komentáře, buďte první.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


Odesláním souhlasíte se zpracováním osobních údajů