Jak udělat jíšku

Kuchařské tipy a škola vaření

datum vydání: 2. 5. 2019 | autor: FreshBites.

Jíška, ve francouzské kuchyni známá pod názvem "roux" (čti rů) slouží v kuchyni k zahušťování pokrmů. Připravuje se z tuku a mouky a dříve se pro ni často používali i názvy zásmažka či zápražka. Setkat se s nimi můžete hlavně ve starších kuchařkách, nebo je možná znáte od vlastních babiček. Zahušťování jíškou není žádný český nesmysl, ale běžná kuchařská technika, používaná napříč světovou kuchyní. Velice oblíbená je například v kuchyni francouzské, ale najdete ji i jinde. Třeba typické britské makarony se sýrem "Mac and Cheese" se bez ní rozhodně neobejdou. Bez jíšky nepřipravíte ani žádné zadělávané jídlo, klasickou českou omáčku, guláš, zapečené casseroly, bešamel nebo veluté.

Jak jíška funguje

Pro přípravu jsou potřeba jen dvě ingredience. Tuk a mouka. Tuk je nositelem chuti, pomáhá mouce zbavit se typické moučné chuti, zjemňuje ji a díky němu předejdete hrudkám, které se jinak rády tvoří, pokud zahušťujete jen moukou. Mouka má trochu jiný úkol. Obsahuje totiž škrob a ten během vaření nabobtná a pokrm krásně zahustí.

Jak se jíška připravuje

Udělat jíšku je velice snadné. Nejdůležitější je zapamatovat si ideální poměr tuku a mouky 1:1. Vezmete zkrátka jeden díl tuku a jeden díl mouky v takovém množství, kolik výsledné jíšky potřebujete. Mouku je vždy potřeba v tuku opražit. To uděláte tak, že tuk rozehřejete a mírně rozpálíte v pánvi a do něj vsypete mouku. Dál už je potřeba jenom míchat, aby se mouka v tuku krásně opekla, nepřipálila se a uvolnil se z ní škrob. Tahle fáze trvá tak dlouho, jak tmavou jíšku potřebujete.

Tip:

Zlaté pravidlo!

Zapamatujte si jednoduché, ale velice užitečné pravidlo: „Kolik tuku, tolik mouky„. Díky němu vám půjde příprava jíšky snadno, protože budete mít vždycky správný poměr surovin, ať už ji chystáte ze lžíce mouky do polévky, nebo si jí připravujete celý hrnek do zásoby.

Druhy jíšky a jejich použití

Podle toho, jak hodně mouku v tuku opražíte, připravíte jeden ze dvou základních druhů jíšky.

Světlá jíška má bílou, nebo jen lehce zlatou barvu. Připravuje se tak, že se tuk jenom rozpustí nebo jemně rozpálí a mouka se na něm nechá při nižší teplotě pouze zpěnit. Její příprava netrvá příliš dlouho. Zapražení mouky slouží hlavně k tomu, aby ztratila svou moučnou chuť, ale nesmí příliš změnit barvu. Světlou jíšku (někdy se můžete setkat i s označením bílá, bledá nebo zlatá) využijete všude tam, kde není žádoucí změna barvy ani chuti pokrmu – do světlých polévek, bílých omáček, při přípravě bešamelu nebo při zapékání pokrmů (lasaně, zapečený květák…).

Tmavá jíška je naopak vhodná do tmavých polévek a omáček, do gulášů, k zahuštění tmavého výpeku z masa. Její příprava zabere o něco víc času, protože mouku je potřeba v tuku pražit tak dlouho, až jíška změní barvu. Má ostřejší chuť, podtrhne barvu výsledného pokrmu, ale je potřeba dát pozor, abyste to s pražením nepřehnali a mouku nepřipálili, protože by zhořkla.

Kromě tmavé a světlé jíšky se můžete setkat i s dalšími druhy, nazvanými většinou podle další ingredience, která se do jíšky přidává. V mnoha receptech naleznete například nejznámější cibulovou jíšku. Její příprava probíhá v podstatě stejně, jen se do tuku přidá ještě nadrobno nakrájená cibule, která se zpění, a teprve potom se přidá mouka. Cibulová jíška se často používá při přípravě zelí, špenátu, hustých zeleninových polévek a luštěnin (třeba čočka na kyselo).

Pokud se do vaření pustíte naplno, určitě vás neminou ani další druhy nebo pojmenování jíšky. Setkat se můžete třeba s vaječnou jíškou, do které se vmíchá vejce a slouží jako zápražka do polévky. Jíška může být také pojmenovaná podle typu tuku, nebo mouky, která je v receptu použita, například máslová jíška, kukuřičná jíška a mnoho dalších. Jejich přípravy se nemusíte bát, princip opražení mouky v tuku je vlastně pořád stejný.

Tip:

Platinové pravidlo!

Mouku v tuku opékejte alespoň 1 minutu. A to i u té nejsvětlejší jíšky do bešamelu. Tolik času totiž potřebuje, aby se zrnka mouky tukem obalila a aby se v mouce oddělil škrob od lepku. Jen tak dostanete jíšku, která nebude chutnat jako syrová mouka a v jídle vám nenadělá nepěkné žmolky.

Jakou mouku, jaký tuk?

Na přípravu jíšky můžete vzít v podstatě jakýkoliv tuk a jakoukoliv mouku. Rozdíly v použitých ingrediencích ale rozhodně existují.

Mouka: Dvě hlavní složky v mouce jsou škrob (gluten) a lepek. Zahušťovací schopností vládne škrob, takže na jíšku můžete použít libovolnou mouku včetně bezlepkové. Čím více škrobu mouka obsahuje, tím více pokrm zahustí. Čím jemněji je mouka namletá, tím rychleji bude jíška ve finálním pokrmu rozvařená tak, že nebude poznat v chuti. Na jíšku se nejčastěji používá hladká pšeničná mouka, protože obsahuje vysoké množství škrobu a je velice jemná.

Tuk: Mouka se dá opražit v podstatě na libovolném tuku. Tuk ale přidá do pokrmu vlastní chuť, takže vybírejte hlavně podle druhu pokrmu, který připravujete a podle výsledné chuti, kterou má mít. Nejčastěji se jíška připravuje z másla, rostlinného oleje a sádla (nebo z tuku vypečeného z připravovaného masa). Máslová jíška má jemnou a delikátní chuť. Máslo se hodí hlavně na přípravu světlé jíšky a jemných, mléčných či smetanových pokrmů. Sádlo naopak snese delší dobu smažení a je vynikající pro přípravu tmavé jíšky do chuťově výraznějších gulášů, perkeltů a tmavších polévek.

Jíška z rostlinného oleje je v podstatě neutrální. Pokud chcete jíškou zahustit například výpek z masa a na jeho povrchu je dost tuku, můžete klidně použít sebraný tuk z výpeku.

Jak dostat jíšku do jídla?

Hotovou jíšku dostanete do výsledného pokrmu dvěma různými způsoby. Pokud připravujete nejprve jíšku, tu potřebujete zalít tekutinou (vodou, vývarem, mlékem, smetanou, vínem…) a teprve pak budete přidávat ostatní suroviny, připravte jíšku rovnou v hrnci, ve kterém budete vařit. Když je hotová, přilévejte do ní tekutinu postupně po dávkách a metličkou vždy vše řádně promíchejte. Záleží samozřejmě i na množství jíšky. Pokud jí připravujete jen z jedné nebo dvou lžic tuku a mouky, stačí přilít trochu tekutiny, rozmíchat jíšku na kaši a pak dolít zbytek. Pokud máte větší množství jíšky, například na omáčku, nebojte se přidávat tekutinu po naběračkách a jíšku s tekutinou v hrnci vždy dobře rozmíchat metličkou. Vyhnete se tak jakýmkoliv žmolkům, kouskům a výsledná omáčka bude krásně hladká.

Druhý způsob použijete, pokud už máte pokrm hotový a potřebujete ho zahustit až poté, co jsou v něm všechny ingredience. V takovém případě připravte jíšku ve zvláštním kastrůlku nebo pánvičce a do pokrmu jí potom propasírujte lžící přes cedník. Tak opět spolehlivě docílíte toho, že se jíška v pokrmu rozvaří bez zbytečných hrudek.

Tip:

Rozvařte to!

Nezapomeňte, že jíšku musíte v pokrmu, který chcete zahustit, pořádně rozvařit. Hladká mouka je dostatečně rozvařená asi za 15 – 20 minut, pokud chcete dosáhnout opravdu lahodné krémové omáčky, vařte pokrm po přidání jíšky alespoň půl hodiny. Jen tak udělá jíška to, co má: zahustí pokrm a nezanechá pachuť mouky.

Tip:

Kolik jíšky?

Záleží to na tom, jak hustý chcete mít pokrm. Pro lehce zahuštěné polévky použijte asi 1 lžíci tuku a 1 lžíci mouky na 1 litr tekutiny (1 lžíce je asi 10 g, výsledné množství jíšky asi 20 g/l). Řídké omáčky, sosy a hustší polévky si vystačí se 2-3 lžícemi mouky a tuku na litr (cca 30 g mouky, 30 g tuku, množství jíšky asi 60 g/l). Pokud se chystáte na opravdu krémovou omáčku, použijte od obojího až 8 lžic (cca 80 g mouky, 80 g tuku, množství jíšky asi 160 g/l)

Příprava světlé jíšky (a základní bílé omáčky bešamel)

KROK 1:

Připravte si asi 1/2 litru vlažného mléka. Odvažte si 40 g másla a 40 g hladké bílé mouky. Máslo rozpusťte v kastrůlku nebo v pánvi a nechte jemně vzpěnit, ale nepřipalte ho.

KROK 2:

Do pánve vsypte odvážené množství mouky a vmíchejte jí metličkou nebo dřevěnou vařečkou do másla. Hmota se vám bude zdát nejprve hustá a hrudkovitá, ale pokračujte v míchání a mouka s tukem se krásně spojí a začne se v něm pražit.

KROK 3:

Pražte mouku v tuku na střední teplotě asi 2 – 3 minuty, nebo dokud nezačne jemně zlátnout. Stále míchejte, abyste jíšku nepřipálili. Hurá, máte světlou jíšku. Odstavte ji z tepla dřív, než vám začne tmavnout.

KROK 4:

Bešamel
Do bešamelu patří jíška světlá, maximálně zlatavá. Jakmile ji máte připravenou, po částech do ní přilévejte vlažné mléko a každou dávku tekutiny vždy důkladně vmíchejte metličkou.

KROK 5:

Přilijte tolik mléka, jak hustý bešamel potřebujete. Bešamel je základní bílá omáčka z francouzské kuchyně, ze které můžete následně vykouzlit nepřeberné množství pokrmů. Hustější připravte na zapékání, řidší na omáčku.

KROK 6:

Sýrová omáčka (na noky, špagety, chřest…)
Když už máte hotový bešamel, můžete ho proměnit v jednoduchou sýrovou omáčku. Do 1/2 litru bešamelu přidejte asi 100 – 200 g strouhaného tvrdého sýra (podle chuti vaší i chuti sýra), sůl, čerstvě mletý pepř a pokud chcete i lžičku dijonské hořčice.

KROK 7:

Vše na mírném teple míchejte tak dlouho, dokud se sýr nerozpustí (jemnější sýr se rozpustí klidně i jen v horkém bešamelu, hutnější či tvrdší sýr musíte v omáčce chvíli zahřívat). Ochutnejte, dosolte, podle potřeby nařeďte mlékem a podávejte.

Zapamatujte si:

Jak na jíšku:

Na jíšku potřebujete dvě základní ingredience: tuk a mouku
Tuk i mouku použijte v poměru 1:1 (na 1 gram tuku 1 gram mouky)
Jíšku připravíte tak, že mouku v tuku opražíte. Při krátkém pražení vznikne světlá jíška, při delším pražení tmavá
Vždy pražte mouku minimálně 1 minutu
Metoda tekutina do jíšky: Do horké jíšky postupně po dávkách zapracujte tekutinu (vývar, mléko…) a vždy metličkou dobře rozmíchejte
Metoda jíška do tekutiny: Pokud potřebujete rozmíchat jíšku do hotového pokrmu, dejte ji do cedníku, cedník ponořte do hrnce s pokrmem a jíšku protlačte přes cedník.
Pokrm do kterého jste přidali jíšku vařte vždy ještě minimálně 20 – 30 minut.
Čím tmavší jíška, tím menší zahušťovací schopnost má
Naředěním světlé jíšky mlékem vznikne základní bílá omáčka zvaná bešamel

Uvařeno s jíškou

Související recepty

Rajská polévka s nudlemi

Dejte si rajskou polévku! A dejte si ji kdykoliv. Na rozdíl od jídel, která striktně vyžadují čerstvá rajčata a má tedy smysl je konzumovat pouze v sezóně, rajskou polévku můžete vařit celý rok. V létě svěží z čerstvých rajčat, dochucenou například čerstvou bazalkou, a v zimě klasickou voňavou a kořeněnou z rajčatového pyré nebo protlaku. S nudličkami. Nebo s písmenky!

více >

Polévka z pečeného česneku s houbami a rozmarýnem

Francouzská krémová polévka z pečeného česneku je jemná a delikátní. Na pánvi opečená směs hub dodá polévce netradiční nádech i větší sytost. Použít můžete kromě žampionů, které jsou v receptu, klidně i hlívu. Nebo třeba hřiby, co jste na podzim sesbírali v lese. Polévka svou rafinovanou a lahodnou chutí pohladí na duši i na jazyku.

více >

Komentáře

Zatím tu nejsou žádné komentáře, buďte první.

Kuchařské tipy a škola vaření