Jak na domácí bramborové noky?
Fresh články

Kuchařské tipy a škola vaření

Jak na domácí bramborové noky?

datum vydání: 15. 3. 2020  |  autor:

Noky (v italštině gnocchi) jsou malé “knedlíčky” z těsta, které se podávají jako příloha nebo jako samostatné hlavní jídlo. Vaří se ve slané vodě a mají nejrůznější tvary a designy. Nejčastěji vypadají jako malá šištička, bochánek nebo kulička. Nejznámější gnocchi se dělají z bramborového těsta, ale připravit se dají asi na tisíc dalších způsobů.

Základem na noky je vždycky těsto, ze kterého gnocchi tvarujeme, a pak je vaříme ve vodě. My si dneska posvítíme na klasiku a naučíme se, jak udělat dobré domácí noky z brambor. Ale jakmile odhalíte tajemství jejich přípravy, pusťte se s chutí do experimentů! Místo brambor zkuste jiné druhy vařené či syrové zeleniny a udělejte noky řepné, dýňové, batátové, mrkvové a spoustu dalších. Při přípravě můžete použít i různé druhy mouky – pšeničnou, kukuřičnou, rýžovou -, takže pokud máte problém třeba s lepkem, využijte ty přirozeně bezlepkové. A tohle všechno můžete samozřejmě chystat v tradiční variantě i ve veganské úpravě bez vajec!

Co je dobré vědět předem

Klasické bramborové gnocchi se připravují z brambor, mouky, vajec a špetky soli.

Brambory je třeba předem uvařit (podobně jako při přípravě knedlíků, nebo čehokoliv z bramborového těsta). Gnocchi připravujte zpočátku raději ze studených brambor. Možná děláte bramborový knedlík a připravujete ho z teplých brambor. Připravit tak samozřejmě můžete i noky. Rozdíl je v tom, že bramborové těsto vypracované z teplých brambor hodně povolí a zřídne, a vy pak musíte pracovat mnohem rychleji (nebo použít zbytečně moc mouky)! Příprava noků vám může ze začátku trvat déle (obzvlášť, když nemáte moc zkušeností), je tedy lepší nechat brambory po uvaření vychladnout (klidně přes noc) a teprve pak zpracovat. Až se všechno naučíte, určitě to zvládnete i z teplých brambor.

Brambory je třeba propasírovat. Pustit se do toho můžete speciálním pasírovačem či lisem na brambory. Můžete je také rozmačkat mačkadlem nebo nastrouhat na struhadle. Ideální způsob je lisování, ale pokud lis nemáte, vystačíte si v nouzi i s vidličkou.

Na konzistenci a zpracování těsta závisí výsledná nadýchanost. Pokud přidáte moc mouky, nebo budete těsto dlouho hníst, gnocchi budou hodně tvrdé. Pokud dáte mouky naopak málo, gnocchi se vám ve vodě rozvaří. Při tvarování noků pracujte na pomoučněném válu.

Nejlepší mouka je polohrubá. Zvládnete to i z hrubé, nebo z dětské krupičky.

Tip:

Jaké vybrat brambory?

Použít se dají jakékoliv brambory varného typu, nejlepší jsou “céčka”. Brambory typu A se vám budou lépe loupat a případně i strouhat, protože jsou více lojovité, ale obsahují více vody a těsto řídne. Brambory typu C mají naopak více škrobu (jsou moučnější), takže jsou při práci rozpadavější, ale ve výsledku těsto lépe drží pohromadě.

Jak udělat domácí gnocchi

Domácí čerstvé gnocchi jsou výborné. Měkké a nadýchané. Ty kupované jim nesahají ani po kotníky. Přitom jejich příprava není žádná velká věda. Pusťte se do toho!

Brambory uvařte doměkka. Většinu brambor s hezkou slupkou můžete uvařit rovnou ve slupce a teprve vařené je oloupat. Jen ty hodně staré a nepěkné je potřeba oškrábat předem, ale pak je lepší uvařit je v páře, aby se zbytečně nerozmočily. Uvařené brambory nechte vychladnout (klidně do druhého dne), oloupejte je a prolisujte lisem na brambory.

Dále pracujte na pomoučněném vále nebo pracovní ploše. Do rozmačkaných brambor přidejte vejce a postupně po částech i mouku. Každou dávku mouky zapracujte. Opakujte tak dlouho, dokud vám nevznikne měkké, křehké těsto. Těsto musí být kompaktní, ale jeho přípravu není nutné nijak zvlášť protahovat. Pracujte rychle a zbytečně ho příliš nehněťte. Jakmile drží pohromadě a nijak zvlášť se nelepí, je hotovo.

Hotové těsto rozdělte na menší díly. Z každého dílu vyválejte asi centimetr silný váleček a z něj nožem nakrájejte jednotlivé kousky – noky. Čas vám ušetří položit si více válečků vedle sebe a krájet je dlouhým nožem nebo kuchařskou špachtlí všechny najednou.

Hotové noky naházejte do vroucí osolené vody, počkejte asi minutku – dvě, než vyplavou na povrch, vyjměte děrovanou lžící a buď rovnou servírujte, nebo je zchlaďte v ledové vodě, jako při blanšírování zeleniny.

Tip:

Nadýchané noky nebo tvrdé broky?

Množství mouky v receptu je vždy spíš orientační. Každá mouka i každé brambory jsou jiné, mají jiný obsah vody, a tak je potřeba naučit se odhadnout tu správnou konzistenci. Pokud použijete mouky příliš a těsto uděláte hodně tuhé, budou výsledné noky tvrdé. Naopak z moc řídkého těsta vám nepůjdou tvarovat a budou se příliš lepit. Pokud zvládnete s těstem pracovat pomoučněnýma rukama na pomoučněném vále, je to tak akorát.

Tip:

Dejte nokům pěknou formu!

Nokům můžete ještě před uvařením vtisknout vidličkou nebo pomocí speciálního prkénka se vzorem typickou proužkovanou strukturu. Budou tak nejen hezky vypadat, ale v drážkách se vám bude i lépe držet omáčka. Je to však krok ryze volitelný! Když je naházíte do vody jen nakrájené, nic zásadního se nestane. Tvarování noků může být i dobrá zábava. Zkuste různé kuchyňské náčiní. Vytvořte třeba malý důlek uprostřed pomocí opačného konce vařečky (konec vždy “namočte” do mouky, aby se vám k noku nepřilepil). Nebo jim udělejte puntíky přes zadní stranu struhadla.

Vylaďte si gnocchi podle vlastní chuti

Už základní recept na noky můžete vylepšit nebo pozměnit drobnými úpravami. Kromě soli můžete do bramborového těsta přidat třeba špetku pepře, trochu nastrouhané citronové kůry, muškátového oříšku nebo . Noky se krásně provoní!

Co se ještě vyplatí vědět?

  • Gnocchi se vyplatí připravovat ve větším množství. Zmrazit totiž můžete jak vytvarované nočky před vařením, tak hotové uvařené. Rozmrazit pak nechte oboje pomalu při pokojové teplotě.
  • Větší množství noků vařte po menších dávkách, abyste je stíhaly z hrnce vyndavat.
  • Šokové zchlazení noků ve studené vodě ihned po uvaření má smysl! Prudce se tím zastaví var a zabrání se rozvaření.
  • Pokud servírujete noky s omáčkou, nejprve si ji připravte, a pak teprve dejte vařit noky. Jen tak je můžete hned po vytažení z vroucí vody přidat do omáčky a neslepí se vám. Nebo je rovnou servírujte a omáčkou přelijte na talíři.
  • Pokud naopak chystáte recept, kde omáčka není (například pokud podáváte noky s pestem, opečenou zeleninou nebo s máslem a sýrem) je dobré noky krátce opéct na pánvi na troše oleje. Získají na povrchu výbornou křupavou krustičku a neslepí se na talíři.

Základní recept na bramborové gnocchi

Ingredience

Základní recept na bramborové gnocchi

4 porce
  • 1 kg brambor
  • 300 g polohrubé mouky
  • 3 vejce
  • špetka soli
  • mouka na podsypávání

Postup

Základní recept na bramborové gnocchi

KROK 1:

Brambory uvařte i se slupkou doměkka v osolené vodě a nechte vychladnout (klidně do druhého dne)

Základní recept na bramborové gnocchi

KROK 2:

Prolisujte je mačkadlem či lisem na brambory, nastrouhejte najemno na struhadle nebo rozmačkejte vidličkou na kaši.

Základní recept na bramborové gnocchi

KROK 3:

Rozmačkané brambory dejte do mísy nebo na pomoučněný pracovní vál, uprostřed utvořte důlek a rozklepněte do něj vejce. Postupně po částech přidávejte mouku a vypracujte křehké nelepivé těsto.

Základní recept na bramborové gnocchi

KROK 4:

Těsto rozdělte na menší díly, z každého dílu vyválejte váleček o průměru cca 1 cm a nožem z něj nakrájejte jednotlivé gnocchi. Pokud chcete, vtiskněte jim vidličkou typickou proužkovanou texturu.

Základní recept na bramborové gnocchi

KROK 5:

Gnocci vařte v osolené vodě, dokud nevyplavou na povrch (cca 1 - 2 minuty). Poté vyjměte a nechte okapat, případně šokově zchlaďte v ledové vodě.

Inspirujte se talířem plným skvělých noků

Zapamatujte si:

To nejdůležitější při vaření bramborových noků::


  • Použijte varné brambory typu C, polohrubou mouku, vejce a sůl.
  • Brambory uvařte se slupkou, nechte vychladnout, oloupejte a prolisujte.
  • Základní poměr je asi 300 g mouky a 3 vejce na 1 kg brambor. Mouku vždy zapracovávejte postupně a její množství upravte podle aktuální konzistence těsta.
  • Čím méně mouky, tím více se noky rozvaří, čím více mouky, tím tvrdší budou.
  • S bramborovým těstem pracujte rychle a příliš ho nehněťte, zbytečně vám zřídne.
  • Noky vařte po menších dávkách a vyndavejte z hrnce ihned po vyplavání na hladinu.
  • Pokud je budete dále zpracovávat nebo mrazit, po vyndání z hrnce je šokově zchlaďte ve studené vodě.

Související recepty






Komentáře

Zatím tu nejsou žádné komentáře, buďte první.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


Odesláním souhlasíte se zpracováním osobních údajů