Koprová omáčka je klasická bílá bešamelová omáčka, připravená ze světlé jíšky, tekutiny a smetany. Nejčastěji se připravuje s vařeným hovězím a zjemňuje tučnou smetanou ke šlehání. V každé domácnosti mají svůj ozkoušený recept, ale kvůli vysoké kalorické hodnotě se často místo tučné smetany “šidí” jen smetanou na vaření, nebo dokonce mlékem. Výsledná omáčka je pak poměrně řídká, nebo se její hustota musí dohnat větším množstvým mouky a pro změnu ztrácí na jemnosti.

Ideálním řešením, pokud jsou na vás smetanové omáčky příliš těžké a máte problém s jejich trávením, je použití zakysané smetany. I při běžné tučnosti kolem 15 % z ní připravíte krásně krémovou a zároveň lehkou omáčku.

Druhou odlišností v našem domácím receptu je použití vepřového masa. Většina omáček se tradičně připravuje z masa hovězího, a ani já na něj do spousty omáček nedám dopustit. Hovězí si rozhodně rozumí s gulášem, dušeným stew a jakoukoliv tmavou omáčkou. Rajská, svíčková, křenová, hamburská – ty všechny jsou s ním nepřekonatelné. K jemnějším světlým omáčkám jako je koprová, pažitková, sýrová nebo krémová hříbková ale klidně sáhnu po chuťově méně výrazném vepřovém – například ze zadní kýty (ořechu, květová špička) nebo přední plece.

Příprava vývaru z vepřového masa je stejná jako z hovězího, jen často nepotřebuje tak dlouhou dobu varu na změknutí, jako nějaký starší hovězí kousek. V průměru vám postačí hodina či hodina a půl (některé druhy hovězího musíte vařit až tři hodiny, nebo je šoupnout do papiňáku).

Nejdůležitější pravidla platná pro většinu omáček zní: uvařit maso v hrnci zvlášť, opražit jíšku potřebné tmavosti (na koprovku stačí opravdu světlá, maximálně lehce zlatavá), připravit dokonale hladký základ (vývar se musí do jíšky přilévat po dávkách a vždy dokonale rozmíchat metličkou) a nakonec všechno důkladně provařit, aby omáčka nebyla cítit moukou.

A pak už jen ochucujete a ladíte k dokonalosti. V našem případě koprem, cukrem, octem, solí a špetkou pepře. Ať vám chutná!

Vytisknout

Koprová omáčka ze zakysané smetany s vařeným vepřovým

Ingredience

PT10M Příprava: 10 minut
PT120M Aktivní čas: 120 minut
8 porcí  (cca 3 litry omáčky)

Na vývar

• 700 g vepřového masa (kýta, plec)
• 2 mrkve
• 1 petržel
• 1 cibule
• ¼ celeru
• kousek pórku, 1 kedlubna (volitelné)
• 2,5 litru vody
• sůl
• pepř

Na omáčku

• 150 g másla
• 150 g hladké mouky
• 500 ml zakysaná smetana
• trochu mléka (nemusí být)
• čerstvý kopr
• 2 lžíce octa
• 4 lžíce cukru
• sůl
• pepř

Postup

Vývar

KROK 1:

Maso omyjte a dejte v celku do hrnce, zeleninu očistěte, nakrájete na větší kousky a přidejte k masu. Vše zalijte asi dvěma litry studené vody, osolte, opepřete a přiveďte k varu.

KROK 2:

Vařte na středním nebo mírném ohni asi 1 - 1,5 hodiny, dokud nebude maso zcela měkké. Pěnu (bílkovinu z masa vysráženou na povrchu) můžete opatrně sbírat lžící nebo naběračkou, aby vývar zůstal čistý.

KROK 3:

Jakmile je maso měkké, slijte vývar přes cedník a odložte ho stranou. Maso nakrájejte na tenčí plátky a uschovejte do omáčky.

Omáčka

KROK 1:

Do hrnce vložte odvážené máslo, rozehřejte ho, přidejte hladkou mouku a upražte světlou jíšku. (Pražte mouku v tuku na střední teplotě asi 2 – 3 minuty, nebo dokud nezačne jemně zlátnout. Stále míchejte, abyste jíšku nepřipálili). Pokud si nejste jistí jak na to, přetěte si jíškové tipy v naší kuchařské škole.

KROK 2:

Do světlé jíšky postupně po sběračkách přilévejte vývar a metličkou vždy vše řádně promíchejte. Vyhnete se tak hrudkám špatně rozmíchané mouky a výsledná omáčka bude krásně hladká. Postupně vmíchejte všechnu tekutinu a hladký základ nechte asi 20 minut dobře provařit.

KROK 3:

Zkontrolujte si hustotu provařeného základu. Hustý můžete jednoduše naředit mlékem. Příliš řídký naopak mlékem zahustěte, nejprve v něm však rozmíchejte 1 - 2 lžíce hladké mouky. Mléko i s moukou přidejte do omáčky a nezapomeňte ji pak ještě pořádně provařit, aby mouka nebyla cítit. Stáhněte teplotu na minimum a přidejte i zakysanou smetanu. Omáčku už nevařte, jen prohřejte. Nakonec přidejte nasekaný kopr, ochuťte cukrem a octem (pozor, díky zakysané smetaně nemusíte dávat octa moc) a vše dobře promíchejte. Ochutnejte a případně ještě dosolte.

KROK 4:

Podávejte s plátkem masa a houskovým knedlíkem nebo s vařeným vejcem a bramborami, či v jakékoliv jiné kombinaci, kterou máte rádi.

KOMENTÁŘE